Grillade de légumes aux truffes fraîches et au jambon

C'est une recette catalane traditionnelle que nous présentons ici dans la version de Ferran Adrià du restaurant El Bulli, qui a obtenu sa troisième étoile Michelin en 1997.

Ingrédients

4 petits oignons du printemps coupés en deux
4 petites endives coupées en deux
4 tomates cerises coupées en deux
4 rondelles d'aubergine de l'épaisseur d'un doigt
4 artichauts
4 petits bulbes de fenouil
16 pointes d'asperges
12 gousses d'ail
4 petits cèpes de Bordeaux
1 petit Zucchini
4 cuillerées à soupe de fèves
80 gr de jambon Serrano en fines tranches
80 gr truffe noire fraîches
12 cuillerées à soupe de beurre à la truffe
50 gr de beurre
50 ml de jus de truffe
1 cuillerée à soupe d'herbes hachées (cerfeuil, persil, ciboulette)
Sel et poivre
8 cuillerées à soupe de vinaigrette à la truffe et aux fruits secs

Recette

Préparation et cuisson des légumes

Retirer le fond des artichauts à l'aide d'un couteau très aiguisé et couper ceux-ci en fines lamelles juste avant de les mettre au four.
Laver le fenouil; nettoyer les cèpes avec un linge humide après en avoir coupé le pied.
Couper le zucchini en tranches d'une épaisseur de 4 doigts. Râper la truffe en fines lamelles.
Cuire des deux côtés la moitié du jambon dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
Rôtir l'ensemble des légumes sur le gril jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent légèrement croustillants.
Disposer les légumes en éventail sur les assiettes, arroser du beurre à la truffe et recouvrir avec les truffes fraîches et tout le jambon. Servir la vinaigrette à table.
Préparation du beurre à la truffe
Faire fondre lentement le beurre et le faire dorer; verser immédiatement le jus de la truffe.
Retirer du feu et ajouter le sel, le poivre et les herbes.