Crumbles de foie gras aux poires et au pain d'épices

Ingrédients (12 personnes)

300 gr de foie gras
6 poires (Doyenné)
150 gr de pain d’épices
120 gr d’airelles au naturel égouttées
120 gr de sucre de canne
Vinaigre balsamique
2 citrons
Roquette
Poivre noir

Recette

Pressez le jus du demi citron dans un plat. Epluchez les poires, taillez-les en petits dés que vous mélangez au fur et à mesure avec le jus pour qu'elles ne noircissent pas. Versez-les dans une poêle avec le sucre de canne et les airelles. Faites-les revenir à feu modéré, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais encore fermes. Versez-les dans une passoire posée sur un grand bol. Laissez égoutter. Faites griller le pain d'épices ; laissez-le refroidir (il va durcir) et hachez-le grossièrement. Versez le jus des poires dans la poêle et faites réduire un peu à feu vif ; ajoutez le vinaigre balsamique et poivrez. Taillez le foie gras bien froid en petits dés. A l'aide d'un cercle, d'un emporte-pièce, réalisez le montage des crumbles directement sur des petites assiettes : commencez par une couche de poires tièdes, ajoutez les dés de foie gras, puis ceux de pain d'épices. Ajoutez un peu de roquette hachée et retirez le cercle délicatement. Entourez d'un peu de sauce et servez.