Grillade de légumes aux truffes fraîches et au jambon

C'est une recette catalane traditionnelle que nous présentons ici dans la version de Ferran Adrià du restaurant El Bulli, qui a obtenu sa troisième étoile Michelin en 1997.

Ingrédients

4 petits oignons du printemps coupés en deux
4 petites endives coupées en deux
4 tomates cerises coupées en deux
4 rondelles d'aubergine de l'épaisseur d'un doigt
4 artichauts
4 petits bulbes de fenouil
16 pointes d'asperges
12 gousses d'ail
4 petits cèpes de Bordeaux
1 petit Zucchini
4 cuillerées à soupe de fèves
80 gr de jambon Serrano en fines tranches
80 gr truffe noire fraîches
12 cuillerées à soupe de beurre à la truffe
50 gr de beurre
50 ml de jus de truffe
1 cuillerée à soupe d'herbes hachées (cerfeuil, persil, ciboulette)
Sel et poivre
8 cuillerées à soupe de vinaigrette à la truffe et aux fruits secs

Recette

Préparation et cuisson des légumes

Retirer le fond des artichauts à l'aide d'un couteau très aiguisé et couper ceux-ci en fines lamelles juste avant de les mettre au four.
Laver le fenouil; nettoyer les cèpes avec un linge humide après en avoir coupé le pied.
Couper le zucchini en tranches d'une épaisseur de 4 doigts. Râper la truffe en fines lamelles.
Cuire des deux côtés la moitié du jambon dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
Rôtir l'ensemble des légumes sur le gril jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent légèrement croustillants.
Disposer les légumes en éventail sur les assiettes, arroser du beurre à la truffe et recouvrir avec les truffes fraîches et tout le jambon. Servir la vinaigrette à table.
Préparation du beurre à la truffe
Faire fondre lentement le beurre et le faire dorer; verser immédiatement le jus de la truffe.
Retirer du feu et ajouter le sel, le poivre et les herbes.

Gaspacho tout blanc de radis noirs et lait de coco

Ingrédients (6 personnes)

600 g de radis noir
6 feuilles de persil plat
25 cl de lait de coco
25 cl d’eau
Sel marin de Guérande
Quelques gouttes d’huile de noisette

Recette

Préparation des ingrédients

Lavez les radis, réservez un petit tronçon que vous n’épluchez pas et épluchez le reste et coupez les radis épluchés en petits cubes.
Lavez le persil.

Préparation

Dans une casserole, versez le lait de coco et l’eau que vous portez à ébullition, ajoutez les cubes de radis et salez.
Laissez cuire à feu moyen environ 20 minutes (une pointe de couteau doit traverser facilement les cubes de radis).
Versez ensuite dans le bol du robot et mixez votre préparation.
Mettez le bol au réfrigérateur afin qu’il refroidisse.
Au moment de servir, taillez le tronçon de radis non épluchez en fine julienne, versez le gaspacho dans des petits bols individuels, parsemez de julienne de radis, disposez une feuille de persil et versez quelques gouttes d’huile de noisette.

Sucettes de foie gras en croûte de noix et noisettes

Ingrédients (2 personnes)

100 g de foie gras mi-cuit
6 cerneaux de noix
12 noisettes
Brochettes en bois

Recette

Préparation des ingrédients
Concassez grossièrement les noix et les noisettes et étalez-les dans une assiette.
Préparation
Taillez dans le foie gras des cubes de 2x2 cm.
Piquez les cubes de foie gras au bout d’une brochette en bois.
Roulez les cubes de foie gras dans les brisures de noix et de noisettes.

Bruschetta de jambon cru à la tapenade de figues et d'olives.

Ingrédients (4 portions)

4 demi-tranches de pain focaccia
4 fines tranches de jambon fumé serrano (Espagne)
100 à 150 gr de ricotta
Huile d’olive extra vierge

Ingrédients pour la tapenade

100 gr d’olives noires dénoyautées
80 gr de figues séchées
20 gr de cerneaux de noix
2 cl de vinaigre balsamique
Fleur de sel
Poivre noir du moulin

Recette

Préparation de la tapenade :
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher très finement les noix, les figues et les olives.
Bien mélanger à l’aide d’une fourchette et ajouter progressivement le vinaigre balsamique. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement à vos préférences.

Présentation

Griller les demi-tranches de pain quelques minutes au grille-pain ou à la poêle. Saupoudrer sur chaque morceau de pain une pincée de fleur de sel.
Au moment de servir, verser sur chaque demi-tranche de pain un filet d’huile d’olive extra vierge et tartiner avec la ricotta.
Répartir ensuite la tapenade sur chaque demi-tranche et ajouter une tranche de jambon serrano en repliant celle-ci sur la largeur de la tranche de pain.

Toast de Saint-Jacques au poivre de Sichuan

Ingrédients (6 personnes)

Pour 6 personnes:
24 noix de Saint-Jacques
1 baguette
huile d’olive
sel, poivre de Sichuan

Recette

Découper la baguette en diagonale en 24 tranches
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle à feu vif
Ajouter les tranches de baguette dans la poêle et laisser colorer pendant 5 minutes juste le temps que le pain a une belle coloration
Mettre les toasts de côtés sur du papier absorbant de manière à évacuer l’excédent de graisse
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle à feu vif jusqu’à ce que l’huile soit presque bouillante
Faire dorer les noix de Saint-Jacques d’un côté pendant 30 secondes
Retourner les noix et laisser cuire à nouveau 30 secondes tout en poivrant avec le poivre de Sichuan
Dresser une noix de Saint-Jacques par toast et éparpiller un peu de gros sel sur chaque toast

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Hommes Cooking 2 Le menu 5 services

Amuses-Bouches
Toast de saint-Jacques au poivre de Sichuan et copeaux de truffes.
Bruschetta de jambon cru à la tapenade de figues et d'olives.
Sucettes de foie gras en croûte de noix et noisettes.

Entrée froide
Fagotin de pointes blanches, émulsion de pommes de terre aux pistaches, panacotta de crevettes grises.

Potage de saison
Gaspacho tout blanc de radis noirs et lait de coco

Entrée chaude
Grillade de légumes aux truffes fraîches et au jambon

Plat principal
Ragoût de homard aux jeunes poireaux et tomates, "sauce carapace".

Dessert
Salade de fruits grillés et marinés, sauce au yaourt et à la cannelle.

Les hommes ont besoin de la tragédie, que voulez-vous, c'est leur petite transcendance, c'est leur apéritif. CAMUS, la Chute, p. 42

R de Ruinart
Fruit d'un savant assemblage de vins issus des cépages chardonnay et pinot noir, le "R" de Ruinart est un champagne doré, vif et fruité, à l'arôme subtil de fruits à chair blanche qui en font tant un excellent apéritif.

Domaine de Nidolères - Muscat de Rivesaltes 2005 - Pierre Escudié - Côtes du Roussillon

Vins Doux Naturels - Muscat De Rivesaltes
Cépage : Muscat d’Alexandrie 100%. Robe jaune d’or. Nez : très fin avec une grande complexité d’arômes de rose, de fruits exotiques et d’agrumes.Bouche : onctuosité liquoreuse et persistante où l’on trouve la mangue, le fruit de la passion et la citronnelle.

Domaine de Nidolères à 66300 Tresserre - Téléphone: 00 33 4 68 83 15 14
pierre@domainedenidoleres.com

Bourgogne, Chablis 1er cru La Forest 2004 Domaine Dauvissat

Du nez émanent des notes crayeuses et fruitées. L'attaque en bouche est assez suave suivie directement par une belle acidité. Belle longueur également et belle rétrolfaction fruitée.
PROPRIÉTAIRE :DAUVISSAT Jean
Adresse : 3, rue de Chichée à 89800 Chablis
Téléphone: 00 33 3 86 42 14 62 - E-mail: jean-dauvissat@terre-net.fr

Vouvray "Perruches" "Clos Naudin" 2001 Philippe Foreau

Joli nez aromatique, de fruits jaunes et d'agrumes, agrémenté de notes florales pour ce 100% chenin. La bouche est très minérale, dotée d'une très belle structure qui la rend particulièrement élégante. La matière est subtile. Très beau vin qui semble actuellement retenu mais doté d'un fort potentiel.
Contact: Philippe Foreau
Visites : du lundi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h, sur rendez- vous. Adresse : Domaine du clos Naudin - 14, rue de la croix-Buisée - 372010 Vouvray
Téléphone : 00 33 2 47 52 71 46

Bandol La Bastide Blanche blanc 2004

Très beau Bandol La Bastide Blanche blanc 2004 (49% Clairette, 38% Ugni blanc, 8% Bourboulenc et 5% Sauvignon, vignes de 19 ans en moyenne, élevage de 5 mois en cuves inox), typé, très fruité et gras en bouche, très bien vinifié, de bouche persistante avec une finale fondue et savoureuse, à ouvrir sur une escalope de veau comme sur une friture, face à la mer. Formidable rapport qualité-prix-typicité. Michel et Louis Bronzo - 367, route des Oratoires 83330 Sainte-Anne-du-Castellet - Téléphone :00 33 4 94 32 63 20 - Email : bastideblanche@vinsdusiecle.com

Fraises au coulis de framboises et au mascarpone

Ingrédients (12 personnes)

1500 gr de fraises
450 gr de coulis de framboise
750 gr de mascarpone
9 blancs d’œufs
150 gr de sucre semoule ultrafine (S1 de Tirlemont)
Quelques pistaches non salées

Recette

Ajoutez une petite pincée de sel aux blancs d'œufs et montez-les
en neige bien ferme. Dans un saladier, travaillez le mascarpone et le sucre
au fouet électrique jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajoutez le tiers
environ des blancs d'œufs et mélangez au fouet électrique jusqu'à ce que l'ensemble
soit souple. Incorporez alors le reste des blancs d'œufs, mais en mélangeant cette fois
délicatement avec une cuillère en bois, de façon à obtenir une crème mousseuse.
Couvrez et faites prendre environ 2 heures au frigo. D'autre part, lavez et équeutez les fraise,
coupez-les en petits morceaux et ajoutez-leur le coulis de framboises préalablement dégelé.
Conservez au frigo jusqu'au moment de servir. Versez un peu de mélange aux fraises dans des verres ou des coupes, ajoutez de la crème de mascarpone, puis une nouvelle couche de fraises. Terminez par une couche de crème et saupoudrez éventuellement de pistaches hachées.

Filets de bar en papillottes, sauce aux crevettes et caviar et purée de pommes de terre à la ciboulette

Ingrédients (12 personnes)

12 filets de bar
3kg de pommes de terre (charlotte, ratte)
Huile d’olive (7,5 dl purée)
450 gr de lait
450 gr de beurre frais
Sel de mer, fleur de sel
50 gr da caviar
Ciboulette
250 gr de crevettes

Recette

Filets de bar en papillote.

Mettre chaque filet dans une papillote et nouer. Verser sur chaque filet de bar un peu de vin blanc, 1 feuille de laurier, thym, romarin, sel, poivre. Cuire 7 min. au four. Retirer les papillotes et les garder au chaud.

Sauce aux crevettes.

Faire chauffer le beurre dans une petite casserole ou une poêle à frire. Ajouter les crevettes, les échalotes et le persil.Poivrer et faire cuire 4 minutes à feu moyen. Incorporer le vin et faire cuire 2 minutes à feu vif.Ajouter la sauce blanche; saler, poivrer. Ajouter le fenouil et le paprika. Remuer et laisser mijoter de 4 à 5 minutes à feu doux.

Purée de pommes de terre à la ciboulette.

Dans une grande casserole, déposer les pommes de terre. Ajouter le sel et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition sur feu vif. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et cuire jusqu'à tendreté, de 10 à 15 min. Dans une petite casserole, faire mijoter le lait de beurre, le beurre, l'ail et le thym, sur feu doux, environ 3 min. Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Déposer sur feu doux pour que l'humidité restante s'évapore. Réduire les pommes de terre en purée. Retirer l'ail et le thym du mélange au lait de beurre. Incorporer le lait de beurre et la ciboulette à la purée, saler et poivrer.

Crumbles de foie gras aux poires et au pain d'épices

Ingrédients (12 personnes)

300 gr de foie gras
6 poires (Doyenné)
150 gr de pain d’épices
120 gr d’airelles au naturel égouttées
120 gr de sucre de canne
Vinaigre balsamique
2 citrons
Roquette
Poivre noir

Recette

Pressez le jus du demi citron dans un plat. Epluchez les poires, taillez-les en petits dés que vous mélangez au fur et à mesure avec le jus pour qu'elles ne noircissent pas. Versez-les dans une poêle avec le sucre de canne et les airelles. Faites-les revenir à feu modéré, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais encore fermes. Versez-les dans une passoire posée sur un grand bol. Laissez égoutter. Faites griller le pain d'épices ; laissez-le refroidir (il va durcir) et hachez-le grossièrement. Versez le jus des poires dans la poêle et faites réduire un peu à feu vif ; ajoutez le vinaigre balsamique et poivrez. Taillez le foie gras bien froid en petits dés. A l'aide d'un cercle, d'un emporte-pièce, réalisez le montage des crumbles directement sur des petites assiettes : commencez par une couche de poires tièdes, ajoutez les dés de foie gras, puis ceux de pain d'épices. Ajoutez un peu de roquette hachée et retirez le cercle délicatement. Entourez d'un peu de sauce et servez.

Crème de cresson aux huîtres

Ingrédients (12 personnes)
6 bottes de cresson
15 dl de crème fraîche
12 huîtres
Sel/poivre noir
2 Granny Smith

Recette

Ouvrir les huîtres, recueillir leur jus et le filtrer. Enlever la base des tiges de cresson. Laver à plusieurs eaux. Mettre chauffer les 15 dl de crème dans une petite casserole et poursuivre ainsi durant 3 min. Saler. Mixer immédiatement sans refroidir. Passer au chinois. Assaisonner et ajouter 3 c à soupe de jus d'huîtres. Incorporer le beurre frais et émulsionner. Verser
bien chaud dans des assiettes creuses. Déposer délicatement les huîtres. Peler la pomme et détailler sa chair en petits dés. Les parsemer dans la crème. Donner un tour de moulin à poivre.

Hommes Cooking 1 Le menu 4 services + vins

Potage de sainson
Crème de cresson aux huîtres.

Entrée tiède
Crumbles de foie gras aux poires et au pain d'épices.

Plat principal
Filets de bar en papillottes, sauce aux crevettes et caviar et purée de pommes de terre à la ciboulette.

Dessert
Fraises au coulis de framboises et au mascarpone.

Les vins

Midi-Provence - Bandol 2004 La Bastide Blanche
Loire - Vouvray "Perruches" "Clos Naudin" 2001 Philippe Foreau
Bourgogne - Chablis 1er cru, "La Forest" 2004 Domaine Dauvissat
Domaine de Nidolères - Muscat de Rivesaltes 2005 - Pierre Escudié - Côtes du Roussillon

Bienvenue sur le blog de Hommes Cooking

Bientôt vous pourrez regarder les deux premières éditions de Hommes Cooking. HC c'est une bande de potes qui apprécient la bonne chair. Tous les trimestres, en moyenne, la cuisine est envahie par une bande d'apprentis qui s'initient aux plaisirs du palais. Le soir, les femmes nous rejoingnent et la tension monte comme au restaurant. Au menu: recettes, conseil vins, découvertes, trucs et astuces...

Et n'oubliez pas: il n'y a pas de grande cuisine, il n'y a que de la bonne cuisine...